Il l’est l’un des rares fromages italiens, peut-être le seul, à être préparé sans sel. Les meules hautes et cylindriques lui donnent sa forme caractéristique et il en va de même pour sa pâte blanche aux trous réguliers et très nombreux. Son odeur et son goût sont eux aussi très particuliers : la douceur initiale laisse place à une légère amertume qui fait toute la particularité et l’originalité de ce produit. On le déguste d’ailleurs souvent avec du miel, des confitures et de la mostarda (des fruits confits dans du sucre et de la moutarde). Il est également délicieux avec des anchois et idéal en risotto et en salade.
