Quartirolo Lombardo DOP

Ce fromage, dont les origines remontent au moins au Xe siècle après J.-C. s'inscrit dans le cadre très ancien de la transhumance, la migration saisonnière du bétail. Ces déplacements étaient très fatigants pour les bêtes qui, fin septembre, étaient "récompensées" après la difficile montée dans les pâturages des alpages par des prairies situées plus bas dans la vallée où poussaient les derniers brins d'herbe après la quatrième moisson. Cette herbe de fin de saison, basse et drue, appelée "quartirola", se compose en effet de fleurs gorgées des senteurs de l'été. Le formage de meilleure qualité produit à cette occasion était appelé "quartirolo" en hommage aux derniers brins d'herbe fraîche. Le Quartirolo Lombardo est le fromage le plus maigre (avec un minimum de 30% de matière grasse) à bénéficier d'une AOP. Il se présente sous forme de parallélépipède à quatre côtés. Son poids oscille entre 1,5 et 3,5 kg. Sa croûte fine et souple est d'un blanc rosé lorsque le fromage est jeune et revêt une couleur gris-vert tirant sur le rouge pour ceux longuement affinés. La structure de la pâte, uniforme et légèrement grumeleuse, peut présenter de petites cassures. Friable, elle devient plus compacte et plus moelleuse au fur et à mesure de l'affinage. Sa couleur qui va du blanc au paille peut être plus soutenue chez les fromages les plus affinés. Sa saveur caractéristique est légèrement acidulée et aromatique en début d'affinage puis gagne en notes aromatiques avec le temps. L'affinage permet de diversifier le fromage en proposant à la fois un produit frais et prêt à être consommé (au bout de 5 jours) et un produit au caractère plus affirmé (30 jours minimum) qui se différencie de son cadet par sa croûte rosée.